Butlletins

2.03 – LA PRODUCCIÓ D’AIGUARDENT I GUERRA DE SUCCESIÓ

LA PRODUCCIÓ D’AIGUARDENT A CATALUNYA I LA SEVA RELACIÓ AMB LA GUERRA DE SUCCESSIÓ

Jornada sobre la producció de l’aiguardent a Catalunya i la seva relació amb la guerra de Successió

Reus 17 d’octubre 2014 a la seu de l’Institut de la vinya i el vi(INCAVI), antiga Estació Enològica.

Josep M Puiggròs Jové .Coordinador de la secció de Viticultura i Enologia de la Institució Catalana d’Estudis Agraris(ICEA)

1-Resum de la jornada. Durant l’any 2014 la secció de Viticultura i Enologia de la ICEA  ha organitzat diverses activitats lligades a l’aiguardent , el producte resultant de la destil·lació del vi. La raó per la qual hem dedicat l’atenció a aquest tema ha sigut degut a que l’aiguardent va ser un producte molt important d’exportació a partir de finals del segle XVII , fins el segle XIX. Als inicis l’exportació es va dirigir principalment a Holanda i a Anglaterra . Els nostres historiadors com Jaume Torras i Josep Fontana defensen que l’existència d’aquest comerç va ser un dels punts que va influir en que Catalunya es decantés per la dinastia austríaca , en front de la borbònica, en el procés de successió de la corona hispànica a la mort de Carles II. En aquest cas aquest recolzament es va produir pel temor de que la dinastia borbònica, pels seus lligams amb França(principal productor d’aiguardent) podria perjudicar aquest comerç  que Catalunya havia iniciat amb aquests països  gracies al bloqueig comercial d’Holanda i Anglaterra sobre França per motius de guerra.

La jornada es va realitzar a Reus per ser aquesta població la primera que va iniciar el procés industrial de la producció de l’aiguardent  i es va convertir en el primer centre de producció i exportació a partir del port de Salou. No va ser un fet casual escollir l’edifici  de la centenària Estació Enològica de Reus per realitzar la jornada degut al record que en tenim de la seva tasca realitzada en pro de la nostra viticultura i enologia i avui continuada per l’INCAVI.

La jornada es va dividir en tres parts , en la primera es va tractar els fets històrics de la guerra de la Successió lligats amb l’aiguardent, a càrrec del Dr. Jaume Torras professor emèrit de La universitat Pompeu Fabra (de la seva exposició en aquesta mateixa publicació hi ha el text de la comunicació i el resum). La següent ponent, dintre de la part històrica,  va ser la Sra. Anna Figueras Directora de l’Institut Municipal de Museus de Reus , que en la seva presentació ens va parlar de l’expansió de la producció de l’aiguardent de Reus a les comarques tarragonines i de manera especial va fer referencia al Priorat que va iniciar la seva producció el 1710 .També ens va parlar de la producció a la ciutat de Reus

A Reus es va instal·lar la primera fassina l’any  1685 a Mas Calvo, camí de Vilaseca, i a continuació se’n varen instal·lar moltes més  fins arribar al màxim, durant el segle XVIII,  que es va iniciar l’exportació a les colònies d’Amèrica. Tot aquest comerç va durar fins a la crisi que es va iniciar durant el segle XIX, a partir de la guerra del francès , en part provocada per la pèrdua de les colònies continentals d’Amèrica. Comportà una baixada del comerç de l’aiguardent a favor del vi, fins arribar a mitjans del segle XX en que la producció d’alcohol de vi que fins aleshores estava  concentrada a les comarques tarragonines, es va desplaçar cap a la Manxa.

Després de la part històrica  vàrem tractar el bloc dedicat a la utilització actual de l’aiguardent procedent del destil·lat de productes vínics. Cal afegir que ja a partir del segle XIX apareixen destil·lats procedents de cereals , de remolatxa, o de patata que competeixen amb l’aiguardent vínic per ser més econòmics.

Aquest bloc el va exposar en primer terme el Sr. Matias Llobet, cap de l’àrea  tècnica del departament del Brandi de l’empresa Torres, que ens va fer un repàs històric de la fabricació d’aiguardents i en concret dels de vi. Va donar una explicació tècnica de tot el procés d’elaboració d’un brandi a partir del vi. També va explicar els mètodes d’obtenció dels aiguardents : la destil·lació i las seves fases i finalment ens va parlar dels diferents sistemes d’envelliment dels aiguardents de vi per elaborar els brandis arreu del món i en particular el brandi català.

Seguidament va intervenir la Sra. Maria Assumpta Mateos, professora de la facultat d’Enologia de Tarragona URV, que va presentar la comunicació sobre: “El Vermut i la seva elaboració”, que en seu resum ens diu:

“El vermut  és, potser , l’aperitiu vínic més conegut i consumit en l’actualitat a Catalunya . Ja en les primeries dels temps , cap el 1500 aC, els hindús empraven els vins herbacis pel tractament de les malalties estomacals i cardíaques , anèmia i com eficaços antibacterians . Igualment , Hipòcrates utilitzava les infusions  de donzell ( Athemisia absinthum) i sàlvia , donant nom al Vi hipocràtic del qual en destacaven les seves propietats digestives , bàsicament degudes a les substancies vegetals amargants i aromàtiques que estimulen les secrecions gàstriques i per tant, la gana.

Pel que fa a la composició , la base quantitativa del vermut és el vi base més el most o mistela, representant com a mínim el 75% del seu volum final . En segon lloc , el contingut en alcohol  ha de ser superior al 15% , i el sucre , que dependrà si el producte és vol més o menys dolç, estarà entre els 40 i els 140g/l. El quart component és el caramel de sucre  que contribueix al color , cos i gust propis del vermut vermell. El cinquè son les herbes aromàtiques : plantes senceres , fulles flors, llavors , arrels i escorces que aporten l’amargor i aromes característics , i que solen integrar-se al conjunto per maceració directa en el vi ,o per infusió en aigua bullent.

Com ja es sabut , cada fabricant té la seva pròpia fórmula , fruit de l’experiència i coneixement , si be les herbes més emprades són gairebé sempre les mateixes, emprades en diferents proporcions per a obtenir un total harmònic , agradable i constant: donzell, centaura, salvia, hisop, nou moscada, anis  estrellat , fonoll, vainilla, lliri de Florència , cúrcuma , canyella de Ceilan, quina , pell de taronja i/o llimona, etc.”

Finalment va intervenir  la Dra. Montserrat Nadal, professora de la Facultat d’Enologia  de URV que va dirigir la part del tast sobre aiguardents i brandis i en el seu resum ens diu:

“El tast d’aiguardents i brandis compren les mateixes fases que un tast de vins: les fases visual , olfactiva i gustativa . Tanmateix , la singularitat de la seva composició química que ve donada per l’alt percentatge en alcohol entre 35 a 50º, suposa un fort condicionant a l’hora tant d’olorar com de percebre el sabor en boca.

L’alcohol provoca un efecte agressiu o cremant,  per tant , s’ha de tenir cura en el primer cop de nas de no realitzar ensumades prolongades per no perjudicar els sensors  olfactius . Amb l’alcohol  s’evaporen d’altres substancies odoríferes , tot i que la gran concentració d’alcohol etílic fa més difícil descobrir-les en la degustació. El glop en boca haurà de ser ràpid i no s’ha de deixar estendre el líquid al llarg de la cavitat bucal, per no provocar deshidratació i insensibilitat de les papil·les gustatives. L’alcohol potencia les sensacions dolces en la punta de la llengua i també les amargues , en canvi , l’acidesa contribueix a l’equilibri general de forma discreta , sense percebre’s .

Dos paràmetres a tenir en compte en el  destil·lat són el tipus de copa, i la temperatura del producte. La copa més habitual és la de forma de lira , no obstant això , la copa tulipa reglamentaria (ANFOR) també ens pot ser d’utilitat . Una amplitud excessiva en el tancament superior de la copa deixaria escapar l’alcohol amb més velocitat i ens taparia les fosses nasals . Pel que fa a la temperatura de servei , es troba entre 8i10ºC si estem degustant aiguardent blanc   , mentre que si es tracta d’un brandi envellit la temperatura ha de romandre entre 15-18ºC.”

La jornada va acabar amb una visita al Museu del Vermut de Reus recentment inaugurat. El seu creador el Sr. Joan Tapies, és un col·leccionista que des de fa més de 30 anys ha recollit de tot el món ampolles , etiquetes, documents i material molt divers relacionat amb el vermut . Aquesta col·lecció instal·lada en una casa del barri vell de Reus que també te servei de restaurant , ens fa recordar que aquesta ciutat que als segles XVII i XVIII va ser la capital de l’aiguardent a Catalunya durant el segle XX, es va convertir en la capital del Vermut de l’estat espanyol i en el seu entorn encara hi podem trobar les empreses de producció catalanes més importants, com Yzaguirre, Miró o de Muller.

2-Breu resum històric de l’aiguardent a Catalunya. Primerament voldria definir què entenem per aiguardent.  Braudel[1] diu que l’aiguardent és el producte que s’obté per destil·lació del vi o de la brisa . Amb això s’obté la separació total o parcial dels constituents d’una mescla líquida segons la seva diferent pressió de vapor. Es realitza vaporitzant parcialment la mescla per escalfament i condensant els vapors obtinguts fent –los passar per un serpentí en contacte exterior amb aigua freda i es recull el condensat, que és l’aiguardent , separant-se dels residus . L’aparell que durant segles s’ha utilitzat per efectuar la destil·lació ha sigut l’alambí que encara s’utilitza en aplicacions artesanals i consta d’un recipient tancat on es posa el material a destil·lar que es diu olla que es tapa per la part superior amb un barret que s’anomena el coll i és per on passen els vapors i finalment el serpentí o condensador  que liqua els vapors com hem dit abans.

La destil·lació és una de les tècniques més antigues de la química i encara avui és un mètode important al servei de la industria . La invenció de l’alambí s’atribueix a molts autors : sacerdots egipcis , savis Indús , xinesos , àrabs, la qual cosa fa que la seva datació sigui incerta. Segons Hoefer[2] , la primera noticia documentada correspondria a Zosim de Panapolis a finals del s III dC  , el qual fa una descripció molt precisa dels aparells que hi havia en un temple de Menfis a Egipte.

Després dels egipcis aquests coneixements passen als àrabs i cal citar a Jabir ibn Hayan (721-815) conegut a occident amb el nom de Geber, el qual va explicar diferents tècniques de destil·lació en el tractat El llibre de la química i la destil·lació, . Posteriorment[3] ,a l’edat mitjana, durant el segle XIII, a l’anomenada escola de Salern (Italià) es perfecciona el sistema i durant aquest període moltes obres volen relacionar el mètode per fer aiguardent amb Arnau de Vilanova . Aquest punt no s’ha pogut demostrar i pot quedar com una llegenda, en canvi si que es pot dir que Arnau de Vilanova coneixia l’aiguardent però per a ser utilitzat amb fins terapèutics, tal com ens indica en el llibre De vinis[4] . L’aiguardent es mantindrà com un producte terapèutic  durant tota l’edat mitjana. Serà Fernand Braudel(1967, pp180) que ens aportarà noves dades i diu que l’aiguardent com a beguda comença a utilitzar-se durant el segle XVI. Durant el segle XVII s’escampa per molts llocs d’Europa i al segle XVIII és produeix una forta expansió del seu consum . Amb això la seva producció passa dels alquimistes i apotecaris a productors lliures relacionats amb la producció de vi generalment. Durant aquest període, a casa nostra, les fàbriques o establiments on s’obtenia l’aiguardent s’anomenen fassines[5]  . La producció en gran quantitat fa que el seu preu baixi i sigui a l’abast de molts consumidors amb la qual cosa es generalitza el consum . S’atribueix  als holandesos com a els principals comerciants de l’aiguardent, al costat dels anglesos que també en varen ser grans consumidors. Els holandesos inicien el comerç a partir del producte produït a la par atlàntica francesa també cap els països nòrdics, a la vegada que es converteixen en els iniciadors de reforçar els vins més fluixos amb aiguardent. En aquest període els grans consumidors de l’aiguardent eren els mariners que fan les grans travesses marítimes que duren mesos i tan amb l’aiguardent com amb el vi reforçat s’aconsegueix que aquests productes no es facin malbé i aguantin les llargues travessies i a la vegada al tenir més concentració d’alcohol ocupen menys espai.

L’aiguardent a Catalunya. Al nostre país durant el segle XVII es produeix una gran expansió del cultiu de la vinya, tal com ens diu el professor Fontana[6] , que es fa ressò de l’obra de Pierre Vilar[7] i ens diu que a finals del segle XVII el comerç de l’aiguardent arriba a Catalunya pel fet de desviar la compra per part d’holandesos i anglesos de la costa atlàntica francesa al mediterrani especialment Catalunya, degut a un període de guerra d’aquests països amb França[8], que va provocar la ruptura de les relacions comercials i com veurem Catalunya en serà la principal beneficiada. Això fa que s’instal·lin a Barcelona comerciants d’aquests països que seran el motor inicial de la nostra producció i exportació. Cal destacar Joan Kies cónsol d’Holanda i Josep Shallet cónsol d’Anglaterra.

Josep Fabregas[9] situa els inicis de l’activitat econòmica a Barcelona cap el 1661, Joan Kies tenia com a soci a Arnold Jager[10]i es varen instal·lar al carrer Bonaire a la casa Boixadors avui dintre de les excavacions del Born, i des de aquesta casa varen dirigir importants negocis sobretot d’aiguardent . Es varen casar amb dones de la nostra societat i el 1678 varen comprar una finca[11] a Vilaseca on instal·laran una fassina i dos anys més tard en varen instal·lar una segona . L’altra societat important com hem dit va ser la formada per Joseph Shallet i Mitford Crowe(sembla ser al servei de la reina Anna d’Anglaterra) els quals també varen negociar amb l’aiguardent i  instal·laran una fassina a l’àrea de Reus  i a Mataró  varen nombrar   l’adroguer  Joan Pau[12] com a representant seu  . Paral·lelament una part de la burgesia catalana es dedicarà a construir fassines i comerciar amb l’aiguardent; el 1692 s’intal.la la primera fassina a Vilafranca i també d’altres per la costa on hi havia hagut producció d’aiguardent en petita escala durant la primera meitat del segle XVII.

Amb tot això ens trobem a principis del segle XVIII, en ple conflicte de la successió al tro d’Espanya entre les dues dinasties en conflicte la borbònica amb el pretendent Felip nominat pel testament de Carles II i Carles d’Àustria pretendent desitjat per les potencies d’Àustria, Anglaterra i Holanda  entre d’altres.

El negoci de l’aiguardent esdevé  molt important per una part de la burgesia Catalana i aquí es on comença el conflicte. Aquesta burgesia que en principi ja s`havia decantat per Felip V, comença a pensar entre d’altres coses  en la possibilitat de que les dues corones borbòniques, la francesa i l’espanyola, puguin influir negativament[13] i “apoderar-se del tràfic amb el Principat i posar en perill el model de comerç exterior que s’havia anat elaborant i era la base del creixement econòmic  de les darreres dècades” I d’aquesta manera els comerciants catalans (com continua Fontana) es consciencíen que els convé mantenir els lligams amb Holanda i Anglaterra . També els diputats catalans observen que els sistema de monarquies d’Anglaterra i Holanda s’apropen més al sistema polític català que no venia de concessions reials , ni de furs , sinó textos discutits i aprovats en corts pels tres braços en que es dividia la societat catalana i al final eren sancionats pel rei. Aquests diputats pensen que la monarquia borbònica sota, l’orbita de Lluis XIV de França, difícilment podria respectar els nostres drets i finalment amb aquests arguments i d’altres Catalunya i tota l’antiga corona Catalano-Aragonesa recolzarà la dinastia austríaca amb les conseqüències ja conegudes.

Un altre historiador, Francesc Valls[14] ,en la seva tesi doctoral ens fa un anàlisi sobre el comerç de l’aiguardent a partir de la derrota catalana. Aquest autor ens diu que a partir del 1714 el comerç de l’aiguardent català passa per tres períodes.

El primer període el desenvolupà fins el 1760, i en aquest període Amsterdam continua essent el principal mercat per l’aiguardent català , que va haver de competir amb els aiguardents francesos de Cognac , la Rochelle, Armagnac entre altres . El nostre aiguardent estava situat dintre del segment més baix del mercat, es un període de mercat estable una mica a la baixa com a conseqüència d’altres guerres europees i el mercat de les colònies es encara molt reduït.

El segon període es a partir del 1760 i Francesc Valls el considera com l’autèntica edat d’or de l’exportació aiguantera catalana, aquest període arribarà fins a l’època napoleònica. Aquest procés s’explica per la gran demanda provinent dels ports del nord de França com Calais, Dunquerque o d’altres que degut a les males collites a la vinya francesa no tenen suficient producció pròpia i també els preus favorables que els hi fa Catalunya gracies als pactes comercials entre dinasties borbòniques .El comerç a traves d’aquests és veu incrementat al disminuir els circuits de contraban angles. Un altre punt important que afecta Catalunya es la possibilitat de comerç directe amb Amèrica a partir del 1778, per odre del rei Carles III.

Tot això s’acaba amb la guerra del francès i la pèrdua de les colònies continentals americanes i a partir de començaments  del segle XIX  començarà un cicle que portarà a la fi del comerç de l’aiguardent ; apareixeran altres destil·lats de cereals, remolatxa i patata, i el comerç del vi agafar força com a producte substitutiu .

Per acabar voldria mencionar la gran quantitat de llibres de historia i novel·les que han sorgit a l’actualitat amb la commemoració del 300 aniversari del final de la guerra de la successió i que en algun moment mencionen el tema de l’aiguardent . Una d’aquestes novel·les és Lliures o Morts[15] de Jaume Clotet i Montserrat de David, en la qual els autors, a part de parlar del comerç de l’aiguardent, ens fan sortir els personatges com Shallet o Crowe i també ens parlen de la companyia Nova Gibraltar creada a Gibraltar per facilitar el comerç de Catalunya amb América i evitar el monopoli de Cadis.

 

 

 

 

 

 

[1] BRAUDEL,F(1967). Civilisation materielle et capitalisme: XV- XVII Siecle. Armand Collin. Paris p182

[2]HOEFER, F (1866). Histoire de la Chimie.Didot, Paris Tomo 1 p 261

[3] CHASTRETTE M(2007) “Histroire de la distillation des essnces et de l’alcohol” Professeur emerite a l’universite Lyon 1

[4] VILANOVA ARNAU DE. (2011)De vinis.Editions de la Merci. Perpinya.

[5] AA.VV(2011). La Fassina Balanya de l’Espluga de Francoli .Museu de la Céncia i de la Tècnica de Catalunya p 22.

[6]FONTANA JOSEP(2004)” Pierre Vilar i la història de Catalunya”. Dins l’Avenç. Barcelona nº 297

[7] VILAR PIERRE(1964-1968).Catalunya dins l’Espanya Moderna.Tomo II, p325-328.

[8] FONTANA JOSEP(2004). “La guerra de Successió: els motius de Catalunya”. Dins Revista de dret Històric Català. (Societat Catalana d’Estudis Juridics) Volum 3 p 11-23

[9] FÀBREGAS JOSEP(2013). “Joan Kies un comerciant en el trànsit XVII al XVIII. Jornades d’estudi de la vinya a la fassina.L’Espluga de Francoli.

[10]– 11 BELTRAN JÚLIA(2013).”Radiografia del Born” dins Sapiens. Barcelona Nª 132 p36

[11]

[12] TORRAS JAUME (1995). “Productes vitícoles, integració mercantil a Europa  s XVI-XVIII” dins Estudis d’História Economica. Palma de Mallorca nª14 p23-33.

[13] FONTANA JOSEP . Obra ja citada  “la guerra Successió…”

[14]VALLS FRANCESC (2001). El paper de les exportacions Viticoles en la configuració de les relacions exteriors de l’economia catalana 1672-1678. Tesi doctoral. Biblioteca Facultat d’Economiques UB p161-172

[15]CLOTET JAUME, MONTSERRAT DAVID DE(2012) Liures oMorts.Columna. Barcelona